TEXTO: VENTURA MENDOZA
FOTOS: EDUARDO GOROSTIZA
Cada vez que me preguntan lo que es el Café de Especialidad siempre contesto lo mismo: “Una experiencia”. Y es que a poco que indagues en este mundillo del Café de Especialidad (del que tanto se habla últimamente) te darás cuenta que ya no se trata simplemente de beber una taza de café para despertarte, a la que echas leche condensada para quitar el fausto sabor amargo de esa bebida negra que te han servido en el bar de la esquina. Es entonces cuando empiezas a descubrir que la cafetería en la que sirven Café de Especialidad, por norma, no tiene nada que ver con la cafetería de barraquito y pulga de manchego a la que vas día tras día.
Cuando entras en un Café de Especialidad, todos tus sentidos se ponen en alerta, tus ojos empiezan a recorrer cada rincón de ese lugar, tu olfato empieza a percibir un olor a café que te resulta familiar pero que tiene notas diferentes a las que estás acostumbrado, tu oído de repente se percata de un suave goteo que tu cerebro asocia a ese goteo que tus ojos percibieron hace unas milésimas de segundo y que no es otra cosa que un café de filtro en proceso. Lo sabes, ha empezado esa experiencia de la que te hablaba al principio, y llega el momento de pedir alguna de las bebidas que hay en el menú: algunos nombres te suenan otros no tanto, entra en juego el Barista (el encargado de prepararte la bebida que te vas a tomar) que muy amablemente te explicará las diferencias entre un capuchino y un Flat White o entre un americano y un café negro largo. Una vez te has decidido es cuando entran a trabajar el tacto y el gusto, lo primero que te llama la atención es la taza en la que te sirven tu Flat White, es pesada de cerámica y con un borde suave, en su interior hay un corazón o una espiga, nada que ver de nuevo con ese vaso de cristal en el que te han servido tu cortado largo de toda la vida. Llega el momento de probar esa bebida y tu cerebro explota, esto no se parece en nada a lo que llevas bebiendo hace años, de repente te das cuenta que no le has echado azúcar (ni leche condensada) y sin embargo te estás bebiendo una bebida dulce, donde van apareciendo sabores que aunque no reconoces a la primera si te recuerdan un poco a frutas, flores, chocolate e incluso frutos secos, no sabrías decir cuales pero alguna vez has probado algo parecido y no era café precisamente.
Pero es que la experiencia no termina ahí, si tienes curiosidad seguramente preguntes al Barista que te recomendó ese Flat White por la bebida que acabas de probar. Muy probablemente te dirá que es un café cultivado en alguno de los orígenes que dan café en este momento del año, porque “si no lo sabes el café es una bebida estacional” te dirá sin ninguna prepotencia, te dirá que se cultivó a mil y pico metros sobre el nivel del mar en la zona tal, por un tal “Señor caficultor” con su nombre y apellido y sin tiempo aún a procesar toda esta información ,seguramente te dirá algo por el estilo “es un Caturra de proceso Lavado” y que fue tostado hace 10 días en su microtostadora que tiene en la trastienda o por su tostador de confianza. Y todo esto lo sabe porque una de las cosas por las que aboga el Café de Especialidad es por la trazabilidad del producto, desde el momento de su cultivo hasta el momento de servirlo, pasando por su recogida, secado, subasta, transporte, tostado, etc.
Después de esta introducción un poco pretenciosa pero sin ningún ánimo de prepotencia podemos hablar de lo que realmente es el Café de Especialidad y para ello lo primero es hablar de la SCA (Specialty Coffee Association), organización sin ánimo de lucro que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo. Fomentan una comunidad cafetera global y una divulgación de conocimientos para hacer del café de especialidad una actividad próspera, equitativa y sostenible para toda la cadena de valor. Pues bien, esta asociación es la encargada de decidir que es un Café de Especialidad y que no es Café de Especialidad, para ello, mediante unos estándares que han definido y que valoran cosas como el aroma, sabor, acidez, cuerpo, etc. Unas personas conocidas como Q-Graders son las encargadas de catar y puntuar el café, así todo café que puntúe por encima de 80 sobre 100 posibles se le considera de Especialidad, siendo un café exquisito todo aquel que esté por encima de 90. Para que nos hagamos una idea solo el 5% de la producción de café mundial tiene esta puntuación.
Como ya comenté en la introducción la cadena de valor de un Café de Especialidad es muy importante, por eso en un paquete de café de este tipo es normal encontrar no solo el origen, (algunos cafés comerciales también lo hacen), sino también la zona de cultivo, la altura a la que se cultivó, el nombre del caficultor, el varietal de café, el proceso (beneficio) de secado, o la fecha de tueste. Toda esta información es muy importante para el que está acostumbrado a beber Café de Especialidad, ya que esta información te da una idea de lo que te vas a encontrar en la taza, haciendo un símil con el mundo del vino (al que estamos más acostumbrados) sería lo que te indica la cosecha, uva y bodega cuando compras por ejemplo un Ribera del Duero.
Y te preguntarás como hemos llegado hasta aquí con una bebida como el café a la que nunca se la ha dado la importancia que se merece hasta hace bien poco. Aunque si tenemos en cuenta que es la bebida más consumida del mundo (si no contamos el agua) era algo que tarde o temprano tendría que suceder. En el mundillo del café es normal hablar de primera, segunda, tercera y cuarta ola. La primera ola es aquella que introdujo el café en grandes cantidades en la cadena de consumo sin importar la calidad de éste, luego vino la segunda ola esa en la que grandes cadenas (que seguro te vienen a la mente ahora mismo) se preocuparon por ofrecer bebidas un poco mas elaboradas, la tercera ola es en la que se asienta definitivamente el concepto de Café de Especialidad, en esta ola se le da importancia al café en sí, preocupándose por la calidad del grano y la excelencia en la preparación, en esta ola es cuando surge el boom de las cafeterías de especialidad. Hoy en día podemos escuchar hablar de una cuarta ola, en la que ya se entra en procesos de mejora del café como pueden ser las fermentaciones o métodos de cultivo innovadores entre otras cosas.
En España ahora mismo hay un boom de cafeterías liderados por Madrid y Barcelona, en el que vemos que cada vez hay más rincones con su cafetería de Especialidad. En Canarias hasta hace poco la oferta era muy pobre, “El Café de Don Manuel” en La Palma, “Café Sol” en Gran Canaria, “Der Coffee” en Lanzarote o “Blend Coffee & Food” en Tenerife, aún siendo el único lugar de Europa donde se cultiva Café de Especialidad, en Agaete en “La finca de Los Castaños”. Aunque se va viendo un rayo de luz con la apertura de «Cafeteros« en Gran Canaria hace menos de un mes, y las próximas aperturas de “Caracolillo” también en Gran Canaria o de “We The North” en Tenerife, esta última en la ciudad de los adelantados, aún nos queda mucho camino que recorrer para acercarnos al nivel de una capital media de la Península, la lejanía y los problemas derivados del transporte son un escollo a la hora de importar café, pero gracias a unos pocos locos, que no se dejan achicar ante estos problemas, vamos teniendo opciones donde degustar un Café de Especialidad.
Esto ya no hay quien lo pare. Nos vemos tomando una V60, una Aeropress o un Flat White en cualquiera de estas cafeterías.
