TEXTO: CAROLINA R. CHINEA
FOTO/IMAGEN PORTADA: HARIDIAN ARNAY
Mi trabajo diario son las recetas. Como profesional de la cocina a base de plantas, dedico parte de mi tiempo a dar instrucciones estrictas sobre la mejor manera de preparar platos específicos. Estas recetas tienen una forma particular: una lista de ingredientes y equipo necesarios, seguida de un método o instrucciones paso a paso sobre cómo llevarlas a cabo. Las recetas son como partituras, “un texto escrito en el que se anotan los sonidos que han de ejecutar los instrumentos o voces y el modo en que han de hacerlo”, que permiten a los cocineros recrear la cocina de otros.
Pero mi mayor placer es hablar o escribir sobre ellas, sin estar limitada a un guión (receta). Una forma de mejorar mi confianza en la cocina, que permite que mi capacidad para preparar elaboraciones no se limite sólo a los fogones, lo que lo hace incluso más divertido.
Alimentarse es una necesidad primaria, así como el descanso, beber agua, respirar, protegerse del frío y del calor, actividades esenciales para la supervivencia, para vivir. Pero los alimentos no tienen solamente una función exclusivamente fisiológica, sino también cultural y social. Los alimentos, y en particular las comidas constituyen un sistema de comunicación, un protocolo de imágenes y costumbres, que manifiesta la estructura social y simboliza las relaciones sociales (Roland Barthes, 1961).
Para el sociólogo alemán Georg Simmel (1986) algo tan “aparentemente natural” como comer y beber está mediado por convenciones sociales, que van desde la regularidad de las comidas, la regulación de los modales, el uso de objetos como platos, tenedores y cuchillos, el mobiliario, los adornos de la mesa y hasta los temas de conversación (Olga Sabido Ramos, 2017).
Filippo Marinetti (1909) en “Il manifesto della cucina futurista” señala: “Aún reconociendo que hombres mal o groseramente alimentados han realizado grandes cosas en el pasado, nosotros afirmamos esta verdad: se piensa, se sueña y se obra según aquello que se bebe y come”.
Yo pienso y sueño en verde: Romance Sonánbulo
Verde que te quiero, verde: Verde viento.
Verdes ramas.
El barco sobre la mar Y el caballo en la montaña.
Verde, que yo te quiero verde. (…).
Romancero gitano. Federico García Lorca. Ilustrado por Ricardo Cavolo.
© Lunwerg Editores
El verde es el color de la esperanza, del crecimiento y la renovación. Un color energético y vital. Y, por supuesto, como cualquier otro color, tiene algunas connotaciones negativas, como sentirse enfermo, descompuesto, tóxico, lo venenoso, desesperanza, la muerte (verde carne, verde pelo). Este polo negativo también cuenta para lograr un balance positivo.
Carl Gustav Jung considera que los Mandalas son una expresión del inconsciente colectivo. Representan al ser humano y al interactuar con ellos se convierte en una herramienta para sanar la fragmentación psíquica y espiritual, facilitan la concentración, la transformación y la interiorización. “Quien mira hacia afuera, sueña. Quien mira hacia adentro, despierta”:
Proyectamos lo que pensamos y sentimos.
Puedes descargarte este mandala y pintarlo usando el color verde y sus diversas tonalidades, con todas sus connotaciones, las buenas y las no tan buenas : Verde, Cartuja, Enebro, Salvia, Lima, Helecho, Oliva, Esmeralda, Pera, Musgo, Trébol, Espuma de mar, Pino, Periquito, Menta, Alga, Escabeche, Pistacho, Albahaca, Cocodrilo, etc. Estos son algunos de los tonos de verde que el 12% de las mujeres pueden percibir. Un superpoder. Las mujeres cDA29:
La mujer que mejor ve. Mujer recolectora.
La comida no solo es buena para comer, sino también para pensar. “Si es bueno para pensar en ello, entonces es bueno para comer” (Lévi – Strauss). Lo que ingerimos tiene un significado más allá del nutritivo.
La reflexión ante los hechos que se presentan en una mesa puede conducirnos a interrogantes como: ¿qué dice?, ¿qué trata de comunicar?, ¿qué intentamos comunicar a través de él?, ¿qué ocurre entre el plato lleno y el vacío?, ¿cuáles son nuestras expectativas sociales?, ¿qué recuerdos nos sugieren? ¿qué emociones se generan en la mesa?….
Muchos de mis recuerdos de la infancia y adolescencia en torno a una mesa, aquí en Tenerife, en la de un bar o restaurante, tienen como elementos comunes: el “bocado rápido” (Tiempo) y “lo vegetal” (A base de plantas), de ahí, que yo me sienta muy afortunada: ¡Qué suerte vivir aquí!, o al menos lo fuí. Antes que ciudades como Barcelona o Madrid, pedir un bocadillo vegetal o una hamburguesa de lentejas era una cosa de lo más normal, incluso en establecimientos donde no se servía exclusivamente una carta vegetal.
No había “etiquetas”. Según datos de HappyCow, Holidu, un buscador de alquileres vacacionales señaló cómo las ciudades más “veggie-friendly”(teniendo en cuenta el número de restaurantes veggies para cada 10.000 habitantes) a Granada como la primera, Santa Cruz de Tenerife como la segunda y Las Palmas de Gran Canaria como la octava.
La creciente respuesta del mercado quizás se deba a una tendencia, tendencia acompañada por palabras (etiquetas) como saludable, “healthy”, sano, vegano, vegetariano, keto, crudo, real, orgánico, bio, etc.
Yo como comida sabrosa. Alimentos que me provoquen. Algo hedonista. Fresca. Local. Inclusiva. Sostenible. Mínimamente procesada. Qué inspire. Qué despierte mi curiosidad. Desde cero.
Cocinar desde cero (o from scratch), no es un simple guiño al pasado. Es cada vez más un imperativo para nuestro bienestar, nuestras relaciones, nuestra sociedad, nuestro entorno (Planeta).
Puede que sea una privilegiada. Como privilegiada, afirmo: El poder de cocinar y elegir dónde comer es la mejor manera de activar un cambio real.
Como cocinera: Entender que todo aquello que genero debe reflejar una manera de sentir, actuar y pensar, por lo que limitarme a las etiquetas es solo una manera de reducir a conceptos vacíos lo que yo creo que es una actividad mayor. Lo que comemos es uno de los motores más poderosos detrás de la mayoría de los principales problemas (ambientales).
La comida es cultura.
Es cultura porque cuando se produce, el hombre no sólo transforma los recursos que la Naturaleza ofrece “sino que ambiciona a crear su propia comida superponiendo la actividad de producción a la captura” (Mássimo Montanari).
Es cultura porque cuando se prepara, el hombre transforma.
Es cultura porque cuando se consume, se elige. Y esa elección está ligada a una dimensión social, económica y nutritiva.
Es cultura porque además se entiende como una forma de Arte, en su cultivo, en su preparación y en su consumición.
Y como tal, nos hace pensar.
A mi en verde.
¿Y a tí?
Tomate, Pepino, Pimiento, Cebolla, una puntita de ajo, (silencio), aceite, sal, vinagre, pan duro y agua.
El secreto está en mezclarlo bien.
